John Arne Dieseth i Graminor viste et stort mangfold av hvetesorter. (Foto: Eva Pauline Hedegart, NLR)
John Arne Dieseth i Graminor viste et stort mangfold av hvetesorter. (Foto: Eva Pauline Hedegart, NLR)

Godt brød fra norsk hvete til håndverksbaking

Industribakst stiller andre krav til mel og kornsorter enn baking for hånd. Lokalmat, økologisk og håndverkspreget baking er i vinden. Fagfolk fra hele Norge var nylig samlet i Stange for å diskutere hvordan kornsortene bør være for å tilfredsstille denne delen av bakebransjen

Hvete-viktig matplante

Korn, og særlig hvete, er vår viktigste matplante. Etter krigen importerte vi nesten alt brødkorn fra USA og Canada, og vennet oss til luftige brød. Luftig bakst krever sterke glutenproteiner i kornet, og sterkt gluten ble et viktig mål for norsk kornforedling for å øke selvforsyningen med matmel. I gode år er vi nå nesten selvforsynt med brødhvete.

Kornforedling- et langsiktig arbeid

Kornforedlere er tålmodige mennesker. Det tar gjerne 15 år fra to foreldrelinjer krysses til et ferdig avkom er på markedet som godkjent sort. Dagens mest brukte hvetesorter i Norge er svenske Zebra, og den norske sorten Mirakel som så dagens lys på jordene på Staur forsøksgård i Stange. Her har planteforedlerne i Graminor hundrevis av forsøksruter med grønne, gule, grå, blanke, matte, høye, lave og mer eller mindre bustete hvetetyper. Søsken av samme foreldre, kalt søsterlinjer, kan se helt forskjellige ut. Samtidig er de typene som velges ut for å erstatte dagens sorter forbausende like. Det skyldes at foredlerne har en spesiell hveteplante som forbilde når de velger ut hvilke aks som skal oppformeres, og hvilke som kasseres. Målet for våre klima- og lysforhold er ei hveteplante med forholdsvis korte, stive strå, med aks uten snerp som tørker raskt. Genmanipulering, der gener klippes ut av en organisme og settes inn i en annen, brukes ikke i Norge. Men den intensive forskningen på gener har gitt planteforedlerne ny kunnskap og nye verktøy. Enkelte gener er viktigere enn andre, for eksempel for at kornplanta skal ha god motstandskraft mot soppsjukdommer. DNA kan ekstraheres ut av plantecellene, og analyseres for de genene man er på jakt etter. Vi kaller dem markørgener. På denne måten kan man effektivisere arbeidet med å velge ut de beste linjene som er mest motstandsdyktige.

En av årsakene til at vi jevnlig trenger nye kornsorter, er at klimaet endrer seg. En stor utfordring er at høsten er blitt våtere, men også varmere enn før. Det får frøene til å begynne å gro i akset, og da ødelegges bakeevnen veldig fort. Brød bakt av slikt mel får en dårlig konsistens. Fordi stivelsen i kornet er i ferd med å brytes ned, vil den ikke være i stand til å ta opp vann under bakeprosessen. Det vil derfor bli rått og klissent inni også etter at det er ferdig stekt. Soppsjukdommene øker også med varmere og mer fuktig vær. Fusarium er spesielt alvorlig, fordi soppen som har infisert kornet kan danne svært giftige mykotoksiner.

En annen årsak til at vi driver foredling, er at kravene vi stiller til kornet endrer seg i takt med hva vi bruker kornet til. I dag er det for eksempel økende interesse for å dyrke korn som egner seg til ølbrygging, eller til småskala baking av mel med mindre glutenstyrke. Da trenger vi sorter tilpasset dette, som kanskje bør ha andre egenskaper enn de sortene som er på markedet i dag.

Egne sorter tilpassa håndverksbakst og tander mage?

Tirsdag 12. juli var fagfolk fra hele Sør-Norge samlet på Staur og Fokhol i Stange for å se på Graminor sine feltforsøk med nye vårhvetesorter, og diskutere hva som kan gjøres for å utvikle sorter som passer til økologisk dyrking og håndverksbakst. Flere mindre møller og andre kornvirksomheter er etablert av bønder som dyrker økologisk korn. Johan og Kristin Swärd fra Økologisk spesialkorn AS i Brandbu, og Torunn Hernes Bjerkem og Cecilie Røli fra Gullimunn AS i Steinkjer er ikke fornøyd med de moderne hvetesortene. Smaken og næringsinnholdet er bedre i eldre sorter, for eksempel har Dala landhvete 20 ganger mer selen enn dagens hvetesorter.

Det har etter hvert blitt stor etterspørsel og interesse for å bruke gamle kornsorter til håndverksbakst, da mange, faktisk nesten halvparten av Norges befolkning har problemer med magen. Noen av problemene kan skyldes det sterke glutenproteinet, annet at industrien i tillegg tilsetter gluten for raskere heving. En forklaring på at de gamle sortene fungerer bedre for mage og tarm, kan også være at en med håndverksbaking bruker lengre tid i selve bakeprosessen, og at proteinet da brytes ned over lengre tid.

Bruksgenbank for gamle kornsorter

Swärd har i samarbeid med Norsk landbruksrådgiving Østafjells etablert egen Bruksgenbank for kornsorter som inneholder en rekke eldre sorter tilpasset norske klimaforhold. Med støtte fra Norsk genressurssenter i NIBIO kan alle som er interessert i å prøve slike sorter få hjelp til å finne korn i Bruksgenbanken.

Selv om gamle sorter har mange kvaliteter, er de ikke alltid optimale for dagens forhold og behov. De går lett i legde hvis de får kraftig eller ujevn gjødsling, og har gjerne en mer ujevn modning. Håndverksbakerne er mer opptatt av kvalitet enn avlingsvolum, men mange økobønder dyrker korn for å levere til industribaking eller fôr, og ønsker selvsagt et høyest mulig avlingsnivå. I gamle sorter er det gjerne høyere mineralinnhold i en lavere mengde kornavling, mens nyere sorter har samme mengde mineraler «fortynnet» i en større avling fordi det betales per kilo korn og ikke per kilo med jern eller sink i hvetemelet. Evnen til å konkurrere godt med ugras er veldig viktig i økologisk dyrking. Lang halm, rask spiring og frodig vekst i starten er viktige egenskaper for å oppnå dette. Konkurranseevne måles ikke i dagens foredling, men med ny teknologi som dronefoto kan dette bli enklere å gjennomføre i framtida.

Interessen for de gamle sortene har gjort at Norsk landbruksrådgiving har hatt feltforsøk både på Østlandet og i Trøndelag for å se på de agronomiske egenskapene til de «glemte skattene». Det er  svært positivt at Graminor har en faglig interesse av å tenke nytt ut fra gammelt materiale. Foredling for å endre egenskaper i retning av spesielle mål virker, det er det ikke tvil om. Men i første omgang er utfordringa å bli enige om hva slags foredlingsmål som er de viktigste. Hvilken glutenkvalitet og andre bakeegenskaper er det håndverksbakerne ønsker seg?

Fagdagen ble arrangert av Norsk senter for økologisk landbruk (NORSØK) i samarbeid med NIBIO og Graminor. NORSØK holder til på Tingvoll på Nordmøre og er et nasjonalt forsknings- og kompetansesenter for økologisk mat og landbruk. Fagdagen var en av aktivitetene i et treårig prosjekt, «Kvalitetskorn til mat – muligheter i ikke-kommersialisert norsk sortsmateriale». Prosjektleder, seniorforsker i NORSØK Anne-Kristin Løes, var svært glad for det store engasjementet blant deltakerne på fagdagen. Det er unikt at vi i Norge har en nasjonal planteforedling som mange aktører samarbeider om, og at vi har en plantearv som mange er i ferd med å få øynene opp for betydningen av. Plantearven tar vi best vare på ved å bruke og dyrke de gamle sortene, og ikke minst ved å utvikle dem videre. Det er et mål for prosjektet å få aktørene i verdikjeden for korn til økologisk dyrking og håndverksbakst til å samarbeide tettere og utnytte hverandres engasjement og kunnskaper til felles beste. Fagdagen var et godt bidrag til en slik tettere kommunikasjon.